EDAD MEDIA
Potaje, asado y entremés
Potajes, asados y entremeses (entremes: lo que se comía entre el asado y el postre) eran los tres platos principales que jalonaban una comida. Los alimentos se cocían, asaban o convertían en fina pasta o masa. El potaje se elaboraba con carne o pescado, o incluso con legumbres, cocinados en una salsa más o menos espesa. El resultado podía ser tanto una sopa, tal y como entendemos hoy en día la palabra, como un puré o, incluso, una especie de ragú. La consistencia y la riqueza aromática del caldo eran los dos factores que establecían la diferencia entre las sopas sin ligar ni especiar y los potajes ligados y especiados. Ya lo dice su nombre, como el del puchero español: muchos de estos entrantes medievales se ponían a cocer en ollas (pot significa en francés olla), incluso cuando las carnes que constituían su base habían sido ya hervidas. Debemos recordar que durante mucho tiempo se creyó que todas estas cocciones previas eran completas, de manera que la carne perdía todo su sabor. Ahora bien, lo que a menudo se hacía al sumergir la carne en agua hirviendo no era más que ablandarla y limpiarla antes de ponerla a cocer a fuego lento (los tratados de cocina franceses llamaban a esto "parboullir"). Como su nombre indica, los asados eran platos de carne, en su mayoría de aves, silvestres o domésticas; seguían inmediatamente al potaje. En tiempo de Cuaresma, estas carnes eran reemplazadas por pescados a la parrilla o hervidos. Se tomaban sobre una larga rebanada de pan, colocada a veces sobre un tajo de madera o de metal. Antes de introducir un trozo en la boca se mojaba previamente en una salsa contenida en una pequeña copa. El trinchado constituía una auténtica ceremonia. Lo ejecutaba el "escudero trinchador", a menudo un noble; debía ser elegante y preciso. Los trozos se presentaban de acuerdo con tres tipos de calidades.- los "trozos de los señores", los "mejores trozos" y los "buenos trozos". Se servían muchas variedades de aves, entre ellas pavos reales, cigüeñas o cisnes, carnes cuyo consumo hace mucho que ha desaparecido. El asado era un factor de distinción social, un signo que distinguía, más que ningún otro de los elementos de la comida medieval, una mesa noble. Los entremeses no presentaban esa coherencia; comprendían alimentos que se cocinaban de diversas formas, por ejemplo al horno. Los patés, preparados a la manera de los patés con corteza franceses de hoy, se impusieron en los recetarios, del siglo XV. La parrilla tampoco estaba muy extendida y parece que quedaba reservada para los pescados. Tampoco era común la fritura, modo de elaboración que aparece ya entonces como una especialidad más bien mediterránea.
Potaje, asado y entremés
Potajes, asados y entremeses (entremes: lo que se comía entre el asado y el postre) eran los tres platos principales que jalonaban una comida. Los alimentos se cocían, asaban o convertían en fina pasta o masa. El potaje se elaboraba con carne o pescado, o incluso con legumbres, cocinados en una salsa más o menos espesa. El resultado podía ser tanto una sopa, tal y como entendemos hoy en día la palabra, como un puré o, incluso, una especie de ragú. La consistencia y la riqueza aromática del caldo eran los dos factores que establecían la diferencia entre las sopas sin ligar ni especiar y los potajes ligados y especiados. Ya lo dice su nombre, como el del puchero español: muchos de estos entrantes medievales se ponían a cocer en ollas (pot significa en francés olla), incluso cuando las carnes que constituían su base habían sido ya hervidas. Debemos recordar que durante mucho tiempo se creyó que todas estas cocciones previas eran completas, de manera que la carne perdía todo su sabor. Ahora bien, lo que a menudo se hacía al sumergir la carne en agua hirviendo no era más que ablandarla y limpiarla antes de ponerla a cocer a fuego lento (los tratados de cocina franceses llamaban a esto "parboullir"). Como su nombre indica, los asados eran platos de carne, en su mayoría de aves, silvestres o domésticas; seguían inmediatamente al potaje. En tiempo de Cuaresma, estas carnes eran reemplazadas por pescados a la parrilla o hervidos. Se tomaban sobre una larga rebanada de pan, colocada a veces sobre un tajo de madera o de metal. Antes de introducir un trozo en la boca se mojaba previamente en una salsa contenida en una pequeña copa. El trinchado constituía una auténtica ceremonia. Lo ejecutaba el "escudero trinchador", a menudo un noble; debía ser elegante y preciso. Los trozos se presentaban de acuerdo con tres tipos de calidades.- los "trozos de los señores", los "mejores trozos" y los "buenos trozos". Se servían muchas variedades de aves, entre ellas pavos reales, cigüeñas o cisnes, carnes cuyo consumo hace mucho que ha desaparecido. El asado era un factor de distinción social, un signo que distinguía, más que ningún otro de los elementos de la comida medieval, una mesa noble. Los entremeses no presentaban esa coherencia; comprendían alimentos que se cocinaban de diversas formas, por ejemplo al horno. Los patés, preparados a la manera de los patés con corteza franceses de hoy, se impusieron en los recetarios, del siglo XV. La parrilla tampoco estaba muy extendida y parece que quedaba reservada para los pescados. Tampoco era común la fritura, modo de elaboración que aparece ya entonces como una especialidad más bien mediterránea.
